Ha már kóstoltunk igazi minőségi birsalma pálinkát, könnyen kedvet kaphatunk, hogy magunk is elkészítsük ezt a különlegesen zamatos nedűt. Természetesen ilyenkor ezernyi kérdés merülhet fel bennünk a birs pálinka készítéssel kapcsolatban:

 

Mikor főzzünk birspálinkát?

Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez. A birsszüret időpontja időjárás függő,  de gyakran már szeptemberben is szedhető a gyümölcs.

 

 Milyen birs alkalmas pálinkának?

A bükkábrányi birsültetvényen található gyümölcsök, mind alkalmasak pálinkakészítéshez.

 

A cefrének való birs:

 

  •  egészséges
  • rothadásmentes
  • tiszta

Fontos, hogy  csak teljesen érett birsalmát vagy birskörtét használjunk  pálinka illetve cefre készítéséhez.

 

  A BIRS ÉRETTSÉGE AZ ALÁBBI JELLEMZŐK ALAPJÁN ÁLLAPÍTHATÓ MEG:

  • fajtára jellemző szín
  • illat
  • aroma
  • cukortartalom

A cukortartalom megállapításánál hasznos eszköz a  refraktométer .

  Ügyeljünk arra, hogy a cefrébe ne kerüljön:

  • penészes gyümölcs
  • rothadás
  • leveles szár
  • ágdarabok

 

Mennyi birsalma kell a cefréhez?

 

A birs pálinka és egyéb pálinka elkészítését is a “pálinkatörvény szabályozza.

A pálinkatörvény szerint a valódi pálinkának hat feltételnek kell megfelelnie:

 

  • 100%  gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem);
  • kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
  • a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;
  • minimum 37,5% v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés 86% v/v alatti kell legyen, vagyis lehet 50% feletti is);
  • neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
  • a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára).

A fentieknél nagyobb szabadságot, kreativitást engedhetünk meg magunknak, ha saját részre főzünk. Ízlésünk és lehetőségeink szerint adhatunk a cefréhez almát, bort, mustot, almalevet vagy forrásvizet.

 A keverési arányok nagyon eltérőek lehetnek.

Egyszerre vagy egymást követő évben kipróbálhatunk több „ötvöző anyagot” is és így eljutunk az ízlésünknek legmegfelelőbb párlathoz, legharmonikusabb ízvilághoz.

 

A birs pálinka készítés lépésről lépésre

 

Most, hogy már rendelkezésünkre áll a cefrekészítéshez szükséges birs, nézzük, hogy milyen lépések kellenek ahhoz, hogy elkészítsük a kitűnő birs pálinkát

 

1. A birsalma tisztítása

Tisztítsuk meg a birsalma molyhos felületét. Dörzsöljük le kefével vagy durva törülközővel.  Nagyobb tétel esetén természetesen ez nagyon hosszú folyamat lenne, ezért ott más eljárást kell alkalmazni.

A hibás ( rothadt, elszíneződött ) részeket is vágjuk ki. Ez fontos lépés a tiszta pálinkaíz eléréséhez.

A magházat nem kell eltávolítani.

 

 2. A gyümölcs zúzása

Azért használom a zúzás kifejezést, mert többféle módon lehet a birset megfelelő állagúvá alakítani.

Mivel az ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés, az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtfalak szétroncsolása, feltárása, hogy a cukortartalmú lé az élesztők számára hozzáférhető-, így az erjedés gyorsabb, biztonságosabb legyen.

Mivel fontos minél előbb elindítani az erjedést, ezért a gyümölcsöt aprítani, pépesíteni kell.

 

  • A birset le lehet darálni nyersen répadarálón, ágaprítón vagy erre a célra kifejlesztett gyümölcsdarálón.
  • Van aki megfőzi egészben, vagy kompótnak, akár ízesítve, majd utána pépesíti.gyümölcs daráló
  • Különleges hatást lehet elérni, ha kemencében sütjük meg előtte a gyümölcsöt.
  • Illetve lehet a 3 módszert ötvözni a cefrézéshez 1/3 – 1/3 – 1/3 arányban
  • Fúrógépbe fogható habarcskeverővel is könnyen pépesíthetjük és keverhetjük is a cefrénket.

 Kreativitásunknak semmi sem szab határt!

 

Ezek a megoldások és eljárások kis tételnél alkalmazhatóak, nagyobb tétel esetén ipari daráló, vagy szeletelő gépek használatosak.

 

 

 

 3.  pektinbontás

A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani.

A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin – metil – észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.

Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye.

 

 4. PH beállítása

A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az (vad-) élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot.

A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH  3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb és a párlat aromában gazdagabb lesz.

 

A pH értékét  indikátor papírral mérhetjük ugyan (ez a megoldás nem megbízható), de pontosabb eredményt kapunk egy digitális pH mérő használatával. (A színes cefre esetén az indikátor színkódjai esetenként nehezen értékelhetők)

 

A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, “kombisav”), vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része! A savat alaposan keverjük bele a cefrébe. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, ugyanis a  tejsav baktériumok képesek lebontani!

 

5. Élesztővel való beoltás

Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel. A fajélesztők por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való re hidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen kavarodjanak el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges. Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18 – 20 °C. ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb, kb. 25 °C feletti hőmérsékletnél a hűtést kell megoldani, mivel az élesztők működését károsan befolyásolja, sőt 35°C felett el is pusztulnak azok.

Fontos tudni, hogy a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőgombákat.

Erjedéshez szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis a levegőt tökéletesen kizárjuk.

 

6. Erjedés szakaszai

 

  •   előerjedés
  •  fő, vagy zajos erjedés (2-3 napig tart, élesztő szaporodik, intenzív a gázképződés, melegszik)
  •  utóerjedés (lelassul az élesztők működése, csökken a gázképződés, megszűnik a CO2 termelődés, megjelenik a tükrös folyadék)

 

Fontos!

Az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgozunk!

Csak 80%ig töltsük meg! (nemcsak hőmérséklete, de térfogata is nő)

Folyamatosa légmentesen legyenek lezárva, de a széndioxid távozását biztosítani kell ( pl kotyogóval)

 

Mikor és hogyan keverjük a cefrét:

 

Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk, naponta 2-3 alkalommal. Ezzel a művelettel az előerjesztés folyamatán kialakuló „bunda réteg” vastagságát csökkenthetjük, illetve az erjesztési idő is lerövidíthetjük.

 

A cefre erjedés folyamata befejezését legpontosabban refraktométerrel tudjuk elvégezni.

 

7. Pálinkafőzés – a cefre lepárlása

 

A kierjedt cefrénél két fázisban végezzük el a lepárlást:

 

  • alacsony alkohol tartalmú cefrét pároljuk (3-10% alkoholtartalom) – 18-20% nyers párlat lesz
  • hígítással 25% – ra beállítjuk, újrapároljuk, finomítjuk

 

Alkohol refraktométerrel, vagy alkohol fokolóval mérjük az alkohol fokát.

 

 

8. A pálinka szeszfokának beállítása

 

A főzés után nyert pálinka etilalkohol tartalma általában 55-65%, ami magasabb mint a 45-52%-os fogyasztási szeszfok, tehát hígítani kell.

 

FONTOS!

Csak tisztított ionmentes vagy desztillált vizet használjunk pálinka hígítására!

 

Hígítás számítása:

Ha a refraktométer által mért alkohol százalékértéke pl. 65%  ( jelöljük most A%) és ebből van nekünk 6 literünk (VA) és szeretnénk 45% os pálinkát (B), amiből lesz VB literünk.

Kiinduló pálinkánk:

100 l pálinkában lenne 65 l alkohol – 6 literben pedig 6*65/100l alkohol

Végtermék alkoholfokát így számoljuk ki:

100 l pálinkában lesz 45 l alkohol – VB l pálinkában lesz 6*65/100l alkohol

VB=6*65/45=8,67liter. Vagyis 8,67-6,0=2,67 l vizet kell adni, hogy 45%-os pálinkánk legyen.

 

 9. Pihentetés

 

A pálinka hígítása után „pihentetni” kell 1-3 hónapig üvegballonban, v. fahordóban sötétben, szobahőmérsékleten.

A fahordós érlelés jobb minőséget ad a pálinkának.

 

Ha mégsem jártunk a várt sikerrel…

pálinkafőzés hibák megoldások

Forrás: Kovács: Főzz Pálinkát egyszerűen-ModernGazda

Pálinkafőzés megkezdése előtt szerezzük be a szükséges eszközöket.