Bevált birsalma receptek – birsalmás ételek

Bevált birsalma receptek – birsalmás ételek

Hazánkban az ősz egyik fantasztikus ajándéka a birsalma! 10-15 fajta birsalmát termesztünk itthon kellemesen édeskés, savanykás ízéért, sokoldalú felhasználásáért. Feldolgozása picit nehezebb a keményebb állaga miatt, viszont megéri a fáradozást.

 

A férfiak inkább folyékony formájában szeretik, mint minden más gyümölcsöt J (2016-ban az Év Pálinkáját, birspálinkák ötvözetéből készítették.), a sütést, főzést kedvelők pedig gazdag fantáziával tehetik színesebbé a mindennapok illetve az ünnepnapok étkezéseit a birsalmás ételekkel.

 

A birs élettani hatása is rendkívüli: a benne lévő pektin serkenti a vérkeringést és segíti a szervezet méregtelenítését. Az antocán baktériumölő hatású. Különlegesen magas P-vitamin-tartalma gátolja az öregedési folyamatokat, és elősegíti a C- vitamin hatásának kifejtését. Kiváló A-, B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminforrás. Gazdag ásványi anyagokban (réz, vas, kálium, foszfor).

 

Bővebben: 

A BIRSALMA JÓTÉKONY HATÁSAI ÉS FELHASZNÁLÁSA

 

Kulináris élvezeteket ígértem birs receptekkel – legalábbis gondolatban, úgyhogy nézzük, milyen finomságokat készíthetünk belőle sütve, főve, kandírozva, gyümölcsléként, köretként, illatosítóként…és bármit, ami fantáziánkból merítünk.

 

Ami elsőként eszünkbe jut a birsalma felhasználásakor természetesen egy desszert, a birsalma sajt.  Mivel nagymamáink klasszikus édessége nem hiányozhat az ünnepi asztalról, megosztom a receptjét. Sokáig eláll hűvös helyen egy sütőpapírba csomagolva – ha alaposan kiszárítjuk – , így a birsalmasajt tárolása sem okoz gondot.

 

Elkészítési idő viszont hosszú, közel három óra!! A  helyzetünk nem rózsás ha erre vállalkoztunk, mert folyamatos mellette állást, kevergetés igényel!  Szóval akkor kezdjünk hozzá, ha időnk engedi! De: megéri!

 

Birsalma sajt készítése

 

Birsalmasajt Hozzávalók:

 

  • 1 kg tisztított, feldarabolt birsalma
  • 0.75 kg kristálycukor
  • 1 db bio citrom
  • 10 dkg durvára vágott dió

 

A Birsalmasajt elkészítése

 

  • A birsalmák felületéről ledörzsöljuk a bolyhokat és alaposan megmossuk.
  • Kivágjuk a csumát és a hibás részeket
  • Hámozás nélkül feldaraboljuk
  • Nagyon sűrűre kell főzni, egyébként nem szilárdul meg
  • Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi
  • belecsavarjuk a fél citrom levét
  • puhára főzzük
  • a levét leszűrjük egy pohárba és miközben folytatjuk a munkát, bekortyolgatjuk
  • a leszűrt, lecsepegtetett birset botmixerrel pépesítjük.
  • majd a citrom másik felét hozzáadva, főzzük, sűrítjük ( közel 60 percig)
  • a hozzáadott cukorral tovább főzzük, folyamatosan keverjük (kb.30 percig)
  • akkor kész, ha csepp-próbánk azonnal megdermed.
  • hozzáadjuk ilyenkor még a darabolt diót
  • sütőpapírral bélelt tetszetős formába öntjük, szárítjuk
  • szárítás közben forgatjuk, hogy egyenletesen kiszáradjon
  • ha ez megtörtént, sütőpapírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk.

 

Ha nem tudunk elég időt szakítani ennek a klasszikus csemegének az elkészítésére, akkor sem maradunk ki a birs illatos zamatából, mert bőven van választék a kevésbé időigényes birslekvár, birsalma mártás, birsalma kompót, birsalma lé, birs kompót, birsalmaszörp készítésére.

 

A klasszikus étel után, megosztom most másik kedvencemet, a birsalmalevest:

 

Birsalma leves recept

 

Nagyon finom, üdítő és egészséges, mellette a glutén- és laktózmentes változatát is egyszerű elkészíteni:

 

Birsalma leves Hozzávalók:

 

  • 5 db közepes birsalma
  • 1 tk szegfűszeg
  • 1 tk szegfűbors
  • 1 mk őrölt fahéj
  • 1 db bio citrom leve és héja
  • 1 tk só
  • 2-3 ek xilit
  • 2 dl laktózmentes főzőtejszín
  • 2 ek gluténmentes vanília pudingpor vagy ha nincs, rizsliszt

 

A birsalmaleves gyors elkészítése:

 

Másfél (vagy kevesebb) liter vízben feltesszük főzni a megtisztított, feldarabolt birsalmákat. Hozzáadjuk a fűszereket, majd ha ízlésünk szerinti állagát elérte a gyümölcs, behabarjuk a pudinggal elkevert főzőtejszínnel. Kóstolás után ízlésünk szerint játszhatunk az ízekkel.

 

Az előételhez ajánlok még egy főételt is a birsalma szerelmeseinek, ez pedig egy ünnepi

 

Kacsasült birsalmával

 

Kacsasült birsalmával

recept Hozzávalói:

 

  • 2 kg kacsa
  • 50 – 70 dkg birsalma
  • ízlés szerinti szegfűszeg
  • olaj
  • só, bors

 

 A birsalmás kacsasült elkészítése

 

  • A megpucolt kacsa belsejét sózzuk, borsozzuk (fehér borsot, vagy színes borsot használjunk hozzá), elnegyedelt birsalmát  teszünk bele, aztán a külső felét is besózzuk.
  • Tepsibe helyezzük, és mellé fektetjük a megmaradt birsalmákat melyekbe szegfűszeget tűzdelünk.
  • Egy kevés olajat, és vizet teszünk alá és gyakori locsolgatás mellet pirosra sütjük.
  • A kacsa belsejéből kiszedjük a birsalmákat és a tepsiben levőkkel együtt összetörjük, hozzátesszük a pecsenye levét, és sűrű péppé főzzük.

 

A további birsalma, birskörte recepteket megtaláljuk a következő oldalakon:

 

Nosalty receptjei

Mindmegette receptjei

Cookpad

 

Jó étvágyat és további kellemes kísérletezést a birsalmával!

 

…..ha nincs időnk hozzá, de már megvettük, akkor se ijedjünk meg, nem megy kárba, dobjuk a cefrébe!

 

Birs pálinka készítése lépésről lépésre

Birs pálinka készítése lépésről lépésre

Ha már kóstoltunk igazi minőségi birsalma pálinkát, könnyen kedvet kaphatunk, hogy magunk is elkészítsük ezt a különlegesen zamatos nedűt. Természetesen ilyenkor ezernyi kérdés merülhet fel bennünk a birs pálinka készítéssel kapcsolatban:

 

Mikor főzzünk birspálinkát?

Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez. A birsszüret időpontja időjárás függő,  de gyakran már szeptemberben is szedhető a gyümölcs.

 

 Milyen birs alkalmas pálinkának?

A bükkábrányi birsültetvényen található gyümölcsök, mind alkalmasak pálinkakészítéshez.

 

A cefrének való birs:

 

  •  egészséges
  • rothadásmentes
  • tiszta

Fontos, hogy  csak teljesen érett birsalmát vagy birskörtét használjunk  pálinka illetve cefre készítéséhez.

 

  A BIRS ÉRETTSÉGE AZ ALÁBBI JELLEMZŐK ALAPJÁN ÁLLAPÍTHATÓ MEG:

  • fajtára jellemző szín
  • illat
  • aroma
  • cukortartalom

A cukortartalom megállapításánál hasznos eszköz a  refraktométer .

  Ügyeljünk arra, hogy a cefrébe ne kerüljön:

  • penészes gyümölcs
  • rothadás
  • leveles szár
  • ágdarabok

 

Mennyi birsalma kell a cefréhez?

 

A birs pálinka és egyéb pálinka elkészítését is a “pálinkatörvény szabályozza.

A pálinkatörvény szerint a valódi pálinkának hat feltételnek kell megfelelnie:

 

  • 100%  gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem);
  • kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
  • a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;
  • minimum 37,5% v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés 86% v/v alatti kell legyen, vagyis lehet 50% feletti is);
  • neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
  • a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára).

A fentieknél nagyobb szabadságot, kreativitást engedhetünk meg magunknak, ha saját részre főzünk. Ízlésünk és lehetőségeink szerint adhatunk a cefréhez almát, bort, mustot, almalevet vagy forrásvizet.

 A keverési arányok nagyon eltérőek lehetnek.

Egyszerre vagy egymást követő évben kipróbálhatunk több „ötvöző anyagot” is és így eljutunk az ízlésünknek legmegfelelőbb párlathoz, legharmonikusabb ízvilághoz.

 

A birs pálinka készítés lépésről lépésre

 

Most, hogy már rendelkezésünkre áll a cefrekészítéshez szükséges birs, nézzük, hogy milyen lépések kellenek ahhoz, hogy elkészítsük a kitűnő birs pálinkát

 

1. A birsalma tisztítása

Tisztítsuk meg a birsalma molyhos felületét. Dörzsöljük le kefével vagy durva törülközővel.  Nagyobb tétel esetén természetesen ez nagyon hosszú folyamat lenne, ezért ott más eljárást kell alkalmazni.

A hibás ( rothadt, elszíneződött ) részeket is vágjuk ki. Ez fontos lépés a tiszta pálinkaíz eléréséhez.

A magházat nem kell eltávolítani.

 

 2. A gyümölcs zúzása

Azért használom a zúzás kifejezést, mert többféle módon lehet a birset megfelelő állagúvá alakítani.

Mivel az ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés, az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtfalak szétroncsolása, feltárása, hogy a cukortartalmú lé az élesztők számára hozzáférhető-, így az erjedés gyorsabb, biztonságosabb legyen.

Mivel fontos minél előbb elindítani az erjedést, ezért a gyümölcsöt aprítani, pépesíteni kell.

 

  • A birset le lehet darálni nyersen répadarálón, ágaprítón vagy erre a célra kifejlesztett gyümölcsdarálón.
  • Van aki megfőzi egészben, vagy kompótnak, akár ízesítve, majd utána pépesíti.gyümölcs daráló
  • Különleges hatást lehet elérni, ha kemencében sütjük meg előtte a gyümölcsöt.
  • Illetve lehet a 3 módszert ötvözni a cefrézéshez 1/3 – 1/3 – 1/3 arányban
  • Fúrógépbe fogható habarcskeverővel is könnyen pépesíthetjük és keverhetjük is a cefrénket.

 Kreativitásunknak semmi sem szab határt!

 

Ezek a megoldások és eljárások kis tételnél alkalmazhatóak, nagyobb tétel esetén ipari daráló, vagy szeletelő gépek használatosak.

 

 

 

 3.  pektinbontás

A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani.

A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin – metil – észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.

Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye.

 

 4. PH beállítása

A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az (vad-) élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot.

A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH  3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb és a párlat aromában gazdagabb lesz.

 

A pH értékét  indikátor papírral mérhetjük ugyan (ez a megoldás nem megbízható), de pontosabb eredményt kapunk egy digitális pH mérő használatával. (A színes cefre esetén az indikátor színkódjai esetenként nehezen értékelhetők)

 

A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, “kombisav”), vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része! A savat alaposan keverjük bele a cefrébe. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, ugyanis a  tejsav baktériumok képesek lebontani!

 

5. Élesztővel való beoltás

Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel. A fajélesztők por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való re hidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen kavarodjanak el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges. Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18 – 20 °C. ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb, kb. 25 °C feletti hőmérsékletnél a hűtést kell megoldani, mivel az élesztők működését károsan befolyásolja, sőt 35°C felett el is pusztulnak azok.

Fontos tudni, hogy a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőgombákat.

Erjedéshez szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis a levegőt tökéletesen kizárjuk.

 

6. Erjedés szakaszai

 

  •   előerjedés
  •  fő, vagy zajos erjedés (2-3 napig tart, élesztő szaporodik, intenzív a gázképződés, melegszik)
  •  utóerjedés (lelassul az élesztők működése, csökken a gázképződés, megszűnik a CO2 termelődés, megjelenik a tükrös folyadék)

 

Fontos!

Az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgozunk!

Csak 80%ig töltsük meg! (nemcsak hőmérséklete, de térfogata is nő)

Folyamatosa légmentesen legyenek lezárva, de a széndioxid távozását biztosítani kell ( pl kotyogóval)

 

Mikor és hogyan keverjük a cefrét:

 

Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk, naponta 2-3 alkalommal. Ezzel a művelettel az előerjesztés folyamatán kialakuló „bunda réteg” vastagságát csökkenthetjük, illetve az erjesztési idő is lerövidíthetjük.

 

A cefre erjedés folyamata befejezését legpontosabban refraktométerrel tudjuk elvégezni.

 

7. Pálinkafőzés – a cefre lepárlása

 

A kierjedt cefrénél két fázisban végezzük el a lepárlást:

 

  • alacsony alkohol tartalmú cefrét pároljuk (3-10% alkoholtartalom) – 18-20% nyers párlat lesz
  • hígítással 25% – ra beállítjuk, újrapároljuk, finomítjuk

 

Alkohol refraktométerrel, vagy alkohol fokolóval mérjük az alkohol fokát.

 

 

8. A pálinka szeszfokának beállítása

 

A főzés után nyert pálinka etilalkohol tartalma általában 55-65%, ami magasabb mint a 45-52%-os fogyasztási szeszfok, tehát hígítani kell.

 

FONTOS!

Csak tisztított ionmentes vagy desztillált vizet használjunk pálinka hígítására!

 

Hígítás számítása:

Ha a refraktométer által mért alkohol százalékértéke pl. 65%  ( jelöljük most A%) és ebből van nekünk 6 literünk (VA) és szeretnénk 45% os pálinkát (B), amiből lesz VB literünk.

Kiinduló pálinkánk:

100 l pálinkában lenne 65 l alkohol – 6 literben pedig 6*65/100l alkohol

Végtermék alkoholfokát így számoljuk ki:

100 l pálinkában lesz 45 l alkohol – VB l pálinkában lesz 6*65/100l alkohol

VB=6*65/45=8,67liter. Vagyis 8,67-6,0=2,67 l vizet kell adni, hogy 45%-os pálinkánk legyen.

 

 9. Pihentetés

 

A pálinka hígítása után „pihentetni” kell 1-3 hónapig üvegballonban, v. fahordóban sötétben, szobahőmérsékleten.

A fahordós érlelés jobb minőséget ad a pálinkának.

 

Ha mégsem jártunk a várt sikerrel…

pálinkafőzés hibák megoldások

Forrás: Kovács: Főzz Pálinkát egyszerűen-ModernGazda

Pálinkafőzés megkezdése előtt szerezzük be a szükséges eszközöket.

Eladó birs, birsalma vásár 2018

Eladó birs, birsalma vásár 2018

Eladó birsalmát vagy birskörtét keres? Jó helyen jár! Birsalma és birskörte vásár kis- és nagy tételben!

A hatalmas, 132 084 m2 –es területen fekvő birsültetvény közvetlenül Bükkábrány mellett található.

Bükkábrányi birsültetvény:TÉRKÉP

A több mint 5000 db birsfa termése kiválóan alkalmas birs pálinka készítésére, de nagy mennyiségben vásárolható az étkezési minőségű birsalma, birskörte is.

 

Mikor érik a birsalma?

Szeptember végén október közepén érik a nálunk termelt birs.

LESKOVÁCI BIRS

Érési idő: szeptember vége, október eleje.

CYDORA ROBUSTA®

Érési idő: október eleje-közepe

REA’S MAMMOTH® BIRS

Érési idő: október eleje-közepe

VRANJA BIRS

Érési idő: október eleje-közepe

A birsalma szedési ideje 2018-ban

Mikor kell szedni a birsalmát? A birsalmaszedés időpontját a fajta jellemzőkön túlmenően részben az egész éves időjárás határozza meg.

2018-ban nagy volt a légköri aszály és a csapadék mennyisége is nagyon kevés volt. Emiatt a betakarítás időpontja várhatóan két héttel korábban lesz, mivel a birs hamarabb érik. Ezért valószínűleg a birs október közepe helyett október elején lesz szedhető.

A birs érettsége az alábbi jellemzők alapján állapítható meg.

  • fajtára jellemző szín
  • illat
  • aroma
  • cukortartalom

A cukortartalom megállapításánál segítségünkre van a refraktométer .

Mennyibe kerül a cefrének való birs?

A nálunk betakarított birs pálinkának, cefrének is kiváló. Ez nem az I. minőségi osztályú birs, viszont egészséges, rothadás- és szennyeződésmentes birset kínálunk eladásra.

A cefrének, pálinkának való birs 2018-ban 200 Ft/kg.

 

Mennyibe kerül az étkezési birs?

Az étkezési birs az I. minőségi osztályú, méret szerint válogatott gyümölcsöt jelenti, ami ütődéstől, szennyeződéstől és rothadástól mentes.

Az étkezési birs ára függ a vásárolt mennyiségtől.

Kérjen ajánlatot! 

 

A birsalma vásárlás menete

A megrendelés emailben, telefonon, űrlapon vagy személyesen történik.

A betakarítás előtti héten felveszem a kapcsolatot a megrendelővel, és megbeszéljük az átvétel helyét és idejét.

Kis tételben lehet birsalmát venni?

Igen: a minimum vásárolható mennyiség 100 kg.

Hogy szedik? Mibe? Hogy viszik?

A birsszüret NEM szedd magad akció. A birsbetakarítást magunk végezzük el. A legtöbb esetben a meglévő üzletfeleink, ha kis tételben vásárolnak, akkor Raschel  zsákban szállítják el a pálinkának való birset. A zsákot mi biztosítjuk.

Külön kérésre M-10-es, M-20-as illetve M-30-as rekeszbe is szedjük a termést. Amennyiben mi biztosítjuk a rekeszeket, a göngyöleg ára felszámításra kerül.

A birsalma jótékony hatásai és felhasználása

A birsalma jótékony hatásai és felhasználása

A kellemesen édeskés, savanykás ízű  birs termését – a mediterrán vidékeken termett gyümölcsökkel szemben –  hazánkban nyersen kevésbé fogyasztják, ezért inkább feldolgozott formában hasznosítjuk. Ebben az írásban feltárom a birsalma hatásait, valamint bemutatom a birs felhasználását némi történelmi kitekintéssel.

 

A birs felhasználásának története

Az ókori görögök nemcsak a gyümölcs, hanem a készítményeinek gyógyászati érték is nagyra becsülték. A hellenisztikus korban Ikesziosz Szmürnaiosz említette, hogy a birs elősegíti az emésztést, és azt is javasolta, hogy a borral együtt ellenszere a letargiának.

A római írók ugyancsak nagy figyelmet szentelték a birsnek étkezési és gyógyító értelemben: Varro, Cato és Columella négy fajtát említ: köztük a veréb (madár) birset és a küdóniai almát. Később a pompeji freskókon és mozaikokon szintén látható birs. Cato pedig már termesztett gyümölcsfajtaként írt róla, megkülönböztette a birsalmát és a birskörtét. Ifjabb Plinius a birsgyümölcs tulajdonságai alapján osztályozta a fajtákat: sárga, igen illatos, korai, nápolyi, kicsi, kései illatos és  korai .

A történelem folyamán kiderült hogy hogy sokféleképpen felhasználható a birs gyümölcse, köszönhetően a magas pektintartalmának. A birsalma fogyókúrához is kiváló. Eredeténél fogva természetes része a mediterrán diétának. A birsfogyasztás formái világszerte a nemzeti karaktert is tükrözik.

 

A birsből készült lekvár nyelvészet érdekességet is mutat…

  • a “marmalade” eredetileg birsdzsem (lekvár) volt
  • a portugál “marmelo” és a spanyol “membrillo” birsre vonatkozó szó lett
  • angol “marmalade” = narancslekvár
  • francia “marmalade” = lekvár
  • német “Marmelade” = gyümölcsíz
  • orosz “мармелад” = gyümölcssajt, lekvár

A nyelvi sokféleség is jelzi a birsalma sokféle felhasználását:

Angliában az első adat 1275-ből való: I. Edward a Tower-ben birsfákat ültettetett. Kedveltségét Shakespeare is de hangsúlyozta:

“a birs a  gyomor paplanja.”

Franciaországban az ecetes mézes lében megfőtt birset zselészerű csemegeként fadobozban forgalmazták, sőt fogyasztják a 15. század óta. Amikor Orléansba érkezett Jeanne d’Arc  1429-ben, a helybeliek tiszteletből ezt ajándékoztak neki.

A birsfogyasztás kultusza még inkább megvolt a géncentruma közelében, Törökországban. Nem meglepő, hogy a török hódoltság idején a török konyhának is fontos kelléket a birs. Ma még mindig Izmir (Szmirna) környékén koncentrálódik (mint a fügéé is)  a török birstermesztés.

Európa több országában a zsidóság emlékező rítusában (pl. egyiptomi kivonulás, babiloni fogság,stb.) szerepel.

 

A birs jótékony hatásai

  • A birsalma kellemes illata miatt a lakások hagyományos illatosító szere, sőt
  • A gyümölcsök illatossága hasonlóan memóriafrissítő, mint Goethe túlérett almája.

 

  • A birs termése pektinben gazdag

    • nyákoldó hatású,
    • egyik legfontosabb természetes pektinforrásunk.
    • jótékony hatással van a vérszegénységre
  • Erősíti az immunrendszert
  • Étvágygerjesztő hatású

 

  • A birsalma magja mire jó?

    • köhögéscsillapító
    • enyhe hashajtó
    • Kenőcsökben alkalmas a további problémák kezelésére:
      •  repedezett bőr
      • égési sérülések
      • felfekvések
      • aranyér
      • a kozmetikában többféle kenőcs alapanyaga.

 

  • A birs levele gazdag nyálka – és cserzőanyagokban

    • a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseinek,
    • valamint egyes bélproblémák ellenszere.

 

Összefoglaló: mire jó a birs?

A birsalma vagy birskörte kellemesen édeskés, savanykás ízű termését nyersen kevésbé fogyasztják. A birsalma kemény húsa miatt tisztítása, préselése  munkaigényes. Fogyasztható azonban sütve is, de ivólevet, zselét, befőttet, kompótot, levest, kandírozott termékeket vagy sajtot készítenek belőle.

Megfőzve a gyümölcs húsa alkalmas likőrök, lekvárok, húsételek ízesítésre; a savanyított káposztaeltevésénél aromaanyagként használják.

Egyre több vidéken kiváló pálinka is készül belőle.

A birsből igen finom bor készíthető.

Érdekesség: 2016-ban Magyarországon az Év Pálinkáját különböző birspálinkák összeházasításából készítették.

A birsből készült termékek, ételek, italok nem csak nagyon finomak, hanem hihetetlenül egészségesek is!

A birsalma mellett megismerheti a többi gyümölcs jótékony hatásait a http://gyumolcs.lap.hu honlapon!

Felhasznált irodalom: Birs (2014) Szabó Tibor; Nyéki József; Soltész Miklós; Újfehértói Gyümölcstermesztési Kutató és Szaktanácsadó Nonprofit Közhasznú Kft.

Birsalma vagy birskörte? Érdekességek a  birs alakjáról

Birsalma vagy birskörte? Érdekességek a birs alakjáról

Ha ránézünk egy birsre, elárulja a formája.  Az almatermésű  birs alakja lehet almára vagy körtére emlékeztető. Bár meg kell jegyeznünk, hogy a  hazánkban termesztett birsalma vagy birskörte nehezen megkülönböztethető. A természet tréfája, hogy akár egyazon fa két különböző évben képes hol inkább almára, hol pedig körtére emlékeztető termést produkálni.

MI A KÜLÖNBSÉG A BIRSALMA ÉS A BIRSKÖRTE KÖZÖTT?

A birsfajták gyümölcsének legkarakteresebb sajátossága a gyümölcsökre jellemző alak. Kevés olyan gyümölcsfaj ismert, ahol a gyümölcs alaknak olyan nagy lenne jelentősége, mint a birsnek. Nincs még egy olyan gyümölcsfaj, amelyiknek ilyen nagy változékonyság lenne kimutatható a gyümölcsök alakjában.

 

A többféle alak mellett az is jellemző, hogy…

  • sok fajta gyümölcse aszimmetrikus
  • felülete hullámos  és / vagy dudoros.
  • gyakori a bordázottság  a gyümölcs teljes felületén vagy  csak  a csésze felőli oldalon.
  • a kocsány felé eső részen hirtelen elkeskenyednek, „nyaki” részben folytatódnak.
  • „nyaki” rész ritkábban  a gyümölcs mindkét végén kialakulhat.

A birsfajtákat a gyümölcsök alakja szerint két nagy csoportba sorolják:

  • alma alakúakra
  • körte alakúakra

Már az ókori  római szövegek (Pl. Cato) is eszerint különböztette meg a birsgyümölcsöket.

Ez a felosztás lett uralkodó évszázadokon át, de a kétféle gyümölcsalak más elnevezésként is megjelent, úgy, mint:

  • birsalma
  • birskörte

 

A hazai botanikusok  a termés alakja szerint alapvetően két nagy csoportot különítettek el:

  • a termés alma alakú = birsalma
  • a termés körte alakú = birskörte

 

A birskörte általában valamivel illatosabb, lédúsabb és gyümölcshúsa puhább, a magház körül kevesebb a kősejt, mint a birsalmában.

Hazánkban más elnevezések a gyümölcsészeti szakirodalomban sem terjedtek el. Pedig a két csoport között mindenféle átmenet is előfordul, amelyeket nagyon nehéz besorolni a sablonosan kialakult két alapforma valamelyikébe.

Egyik legnagyobb problémát a fajták besorolásakor a gyümölcsök erős bordázottsága jelenti. Mivel a bordázottság  gyakrabban a megnyúlt gyümölcsöket érinti, a birsfajtákat gyümölcsalakjuk alapján három csoportba sorolják:

  • almaalakú gyümölcsök
  • körtealakú gyümölcsök
  • körte alakú, bordázott gyümölcsök

Az elmúlt évtizedekben külföldön sok botanikus foglalkozott a birs fajták gyümölcs alak szerinti leírásával. Munkásságuk révén egyre több lehetőség adódik arra, hogy pontosabban tudjuk jellemezni és egymással összevetni a birsfajták valóságos gyümölcs alakját. A gyümölcsalak megjelölésére már 25-féle botanikai elnevezés létezik.

Ennyiféle gyümölcsalaknak az egységes használata igen sok nehézségbe ütközne. Ezért a jövő egyik feladata, a birsfajtákkal foglalkozó pomológósok  a referenciafajták megadásával – a többi gyümölcsfajhoz hasonlóan – kidolgozzák a gyümölcsalakra vonatkozó, mindenki által elfogadható és valamennyi fajta pontos besorolására alkalmas nemzetközi leíró-rendszert. Valószínű, hogy ez a születendő korszerű leíró rendszer 25 változatot nem fog használni, de biztos, hogy el kell majd szakadni a túlzottan leegyszerűsített kétféle (almaalak, körtealak) változattól.

Miért nem alakult ki egységes nemzetközi rendszer a gyümölcsalakok leírására?

Magyarázatul nem a birs relatíve kisebb gazdasági súlya szolgál. A gyümölcs felhasználás módja miatt kialakult alakult ki ez a késlekedés. Évszázadokon át a birset csak házilag dolgozták fel, és nem volt szempont hogy a gyümölcsök milyen hányadából készül a birstermék. A birsnél nagyon sokáig alig végeztek keresztezéses nemesítést, ahol eleve szempont lett volna a kis veszteséggel feldolgozható gyümölcsöt adó fajták előállítása.

A birsalma és birskörte ipari feldolgozását nehezíti a birs alakja

A gyümölcsök alakja akkor kezdett fontossá válni, amikor ipari méretekben került sor a feldolgozásra, különféle birstermékek előállítására. A gyártók olyan nyersanyagot igényeltek, amelyeknél kevés feldolgozási hulladékra lehetett számítani. Ha át is vették a nehezebben feldolgozható  tételeket, ezt a legtöbb esetben igen alacsony termelői árakkal igyekeztek ellensúlyozni.

A birs nehezen való eltarthatóságát elsősorban szabálytalan, sokszor erősen aszimmetrikus gyümölcsalak, bordázott vagy hullámos esetenként dimbes-dombos gyümölcsfelület jelenti. Ezért a gyümölcsök a könnyebb sérülés miatt nehezebben szállíthatók és tárolhatók . Sokszor már a szedéskor is komoly sérülések keletkezhetnek.

Különösen sok nehézséggel jár a szabálytalan alakú és felületű gyümölcsök hámozása.

Újabb szakirodalmi források ugyan arra is utalnak hogy a birs gyümölcshéjának kedvező az antioxidáns-kapacitása, vagyis a hámozatlan birsnek – ha csak ezt vesszük figyelembe még nagyobb is lehetne az egészségértéke mint a meghámozottnak. Ugyanakkor a minőségi gyümölcstermék elérése érdekében a feldolgozók a hámozást beépítik a gyártási technológiába, mert a molyhos (különösen az erősen-nemezesen szőrözött) gyümölcshéj egyrészt allergén anyagokat tartalmazhat, másrészt a gyümölcsterméket fanyarrá, keserűvé teszi. Az erősen molyhos gyümölcsök ezért hámozás nélkül gyümölcslének vagy párlatnak sem alkalmasak. A szabálytalan gyümölcsök molyhosságát dörzsöléssel és mosással is lehetetlen teljesen megszüntetni. A feldolgozó ipar, bármilyen minőségi terméket állít is elő, előnyben fogja részesíteni azokat a fajtákat (szabályos gyümölcs alak, igen kismértékű molyhosság, könnyű szeletelhetőség stb.), amelyek könnyen és kis veszteséggel feldolgozható nyersanyagot biztosítanak.

Felhasznált irodalom: Birs (2014) Szabó Tibor; Nyéki József; Soltész Miklós; Újfehértói Gyümölcstermesztési Kutató és Szaktanácsadó Nonprofit Közhasznú Kft.