A több mint 10 000 db birsfa termése kiválóan alkalmas birs pálinka készítésére, de nagy mennyiségben vásárolható az étkezési minőségű birsalma, birskörte is.
Mikor érik a birsalma?
Szeptember végén október közepén érik a nálunk termelt birs.
LESKOVÁCI BIRS
Érési idő: szeptember vége, október eleje.
CYDORA ROBUSTA®
Érési idő: október eleje-közepe
VRANJA BIRS
Érési idő: október eleje-közepe
A birsalma szedési ideje 2024-ben
Mikor kell szedni a birsalmát? A birsalmaszedés időpontját a fajta jellemzőkön túlmenően részben az egész éves időjárás határozza meg.
A 2024-es év meglepően korán kezdődött a birs számára: az időjárás jelentősen melegebb volt a szokásosnál, ami három-négy héttel előrébb hozta a virágzást és minden más fenológiai fázist. A virágzás időszakában kedvező időjárás uralkodott, amely jó alapot teremtett a gyümölcsök kiváló kötődéséhez, így jó terméseredmények várhatók. Bár a pontos betakarítási időpont még bizonytalan, a hátralévő időszak időjárási körülményei jelentős befolyással lesznek rá.
A korábbi évek adatai
2023-ban a birset virágzás közben fagykár érte, a termés 99%-a megfagyott, így nagyon kevés gyümölcsünk maradt, amit szeptember 3-án még a jégeső is elvert. Ezért ebben az évben a birs betakarítása elmarad.
A 2022-es évet az aszály jellemezte, ezért a birs ültetvényt folyamatosan öntözni kellett. Az érés a fajtára jellemző időpontra várható.
2021-es év tavaszát a hűvős időjárás jellemezte, így a többi gyümölcshöz hasonlóan a birs is később virágzott, így a birs nem tudta "utolérni magát", így a betakarítás várható időpontja is tolódott. A nyár az elmúlt évekhez képest aszályos volt. Összességében a szüret a fajtákrajellemző időpontok végén, sőt azon túl akár 2-3 héttel csúszott.
2020-as év második negyedévi időjárását eddig a késői fagyok, és hideg esték jellemezték az országosan kialakult aszály mellett. Ez a birs növekedését és fejlődését visszavetette, így a virágzás ideje is eltolódott 2-3 héttel. Ez a tényező ugyanígy befolyásolja a birs növekedését és érését is. Emiatt a betakarítás a fajtákra jellemző időpontok végén vagy azon túl történik majd akár 1-2 héttel is.
2019-es évi időjárás kedvezően hatott a birs növekedésére és érésére. Emiatt a betakarítás a fajtákra jellemző időpontokban történt.
2018-ban az aszály miatt a birsalma szedési ideje két héttel korábbra esett. (pl. október közepe helyett október elejére)
A birs érettsége az alábbi jellemzők alapján állapítható meg.
fajtára jellemző szín
illat
aroma
cukortartalom
A cukortartalom megállapításánál segítségünkre van a refraktométer .
Mennyibe kerül a cefrének való birs?
A nálunk betakarított birs pálinkának, cefrének is kiváló. Ez nem az I. minőségi osztályú birs, viszont egészséges, rothadás- és szennyeződésmentes birset kínálunk eladásra.
A birsalma vásárlás menete - eladó birs alma gyakori kérdések
A megrendelés emailben, telefonon, űrlapon vagy személyesen történik.
A betakarítás előtti héten felveszem a kapcsolatot a megrendelővel, és megbeszéljük az átvétel helyét és idejét.
Kis tételben lehet birsalmát venni?
Igen: a minimum vásárolható mennyiség 100 kg.
Hogy szedik? Mibe? Hogy viszik?
A birsszüret NEM szedd magad akció. A birsbetakarítást magunk végezzük el. A legtöbb esetben a meglévő üzletfeleink, ha kis tételben vásárolnak, akkor Raschel zsákban szállítják el a pálinkának való birset. A zsákot mi biztosítjuk.
Külön kérésre M-10-es, M-20-as illetve M-30-as rekeszbe is szedjük a termést. Amennyiben mi biztosítjuk a rekeszeket, a göngyöleg ára felszámításra kerül.
A világon több mint 100 évvel ezelőtt 40-50 elterjedt birsfajta létezett, ezek közül 10-15 széles körben ismert volt és szaporították. A birsfajták száma az azóta eltelt időszakban sokat változott.
Mohácsi és Porpáczy (1958) a nemzetközi szakirodalom és a hazai kísérletek alapján az alábbi tizennégy birsfajta leírását foglalta össze.
Angersi birs
Bereczki birs
Birsalma (= alma alakú birs) USA-ban Orange
Champion
De Bourgeaut
Elephant
Konstantinápolyi
Leskováci óriás birs
Meech termékeny
Missouri Mammuth
Perzsiai cukorbirs
Portugal birs
Rea
Smyrna
Az 1960-1970-es években, az üzemi ültetvényekben a Bereczki birset telepítették. Az 1980-as időszakban a Bereczki birs és a ‘Konstantinápolyi’ voltak a fő fajták.
A hazai fajtagyűjteményekben a 2014-es adatok szerint 77 tájfajtát tartunk nyilván. A birsre vonatkozó irodalom igen szegényes, mert termesztése korábban elhanyagolt volt, jóformán csak házi kertekre szorítkozik. A birsfajtákkal kevés kutató foglalkozik, ezért részletes fajtaleírások alig találhatók.
A birset nyersen ritkán fogyasztják, ezért főleg konzervipari célra termesztették (befőtt, lekvár, gyümölcs sajt, zselé). A feldolgozóipar igénye változott, a rostos ivólé– és pálinka előállítása miatt a birs iránti kereslet megnőtt az 1990-es évektől.
A birsfajta kiválasztás főbb szempontjai
nagy termelőképesség
termésbiztonság
a gyümölcsök szabályos alakja és kiegyenlített mérete
a gyümölcsök aroma gazdagsága
a kő sejtek alacsony aránya
a gyümölcsök magas pektintartalma.
A fajtaminősítés Magyarországon
1956-ig két fajta ismert, természetben lévő birs fajta kategóriát különböztettek meg:
Bereczki birs
Konstantinápolyi birs
1995-ben a birsfajta választék megújítása célkitűzés volt, így négy fajta államilag elismert, fő árufajta minősítést kapott:
Bereczki bőtermő birs
Mezőtúri birs
Champion birs
Angersi birs
Minden vidéknek megvan a saját tájfajtája. A tájfajták elkerülve más vidékre más és más nevet kaptak. Ezért a birsfajták elnevezésében nagy a keveredés. Előfordul az is hogy a különböző országokban ugyanazon fajta nevek alatt teljesen eltérő fajtákat szaporítanak. A fajta kérdés tisztázása csak a fajták pontos leírásával történhet.
Bereczki birs
A fajtát Bereczki Máté Pomológus találta 1883-ban Kiskunfélegyházán. Egyes források szerint Békés és Torontál megyékben alakult ki. Az egész világon ismert és elterjedt régi magyar fajta. Államilag minősített, választékbővítő fajta (1956).
Bereczki bőtermő birs
Az anyafáját Brózik Sándor a „körte alakú Dunabogdány II.” tájfajtaként gyűjtötte be Dunabogdányban. Államilag minősíted fő áru fajta (1995).
Mezőtúri Birs
Brózik Sándor szelektálta az anyafát 1955-ben Mezőtúron egy populációból. Ismeretlen eredetű tájfajta. Fajtakísérleti elnevezése: “Alma alakú Mezőtúr”. Államilag minősíted fő áru fajta (1995).
Champion birs
Ismeretlen szülőktől származó magonc. Meech fedezte fel 1870-ben Wightland-ben. (USA) Termesztésre 1874-ben vezették be. Magyarországra Brózik Sándor hozta be 1958-ban Moldviából. Államilag elismert fő áru fajta (1995).
Konstantinápolyi birs
Ismeretlen származású, az egész világon elterjedt nagyon régi fajta. Származása Törökország? Fajta kör: más fajtákat is termesztenek a világon a név alatt. Államilag minősített fő áru fajta (1956).
Angersi birs
Francia származású (Angers) régi fajta. Brózik Sándor 1958-ban hozta be Ukrajnából. Államilag minősített fő áru fajta (1995).
Portugal birs
Mohácsy és Porpáczy szerint Angliában már 1611-ben termesztették. Ismeretlen eredetű fajta.
Vranjai óriás
Nyenadovics szelektálta 1898-ban Szerbia (Koszovó) Vranja nevű községében. A „Dunabogdányi körte alakú” fajtához nagyon hasonlót, esetleg azonos vele.
Leskovaci óriás
Leskovac nevű helységben (Szerbia) keletkezett 1890-ben.
Meech termékeny
Champion fajtából származik, Meech 1850 ben hozta forgalomba az USA-ban.
Mammut (Mammoth)
Portugál birs ből szelektálták.
Birsfajták – a termés alakja
A fajtákat általában a termés alakja szerint különböztetjük meg. Ha a termés alma alakú, akkor birsalmáról, ha körte alakú, akkor birskörtéről beszélünk. A meghatározást nehezíti az is, hogy ugyanaz a fa kiszámíthatatlan: az egyik évben körte alakú, a másik évben pedig főleg alma alakú gyümölcsöket terem. Így például a Konstantinápolyi és a Mezőtúri fajta gyümölcs egyik évben gömbölyűek, másik évben kúpos gömb alakú a harmadik évben zömök körte alakúak voltak. Ez egyrészt a magvak számával függ össze. A kevés magú gyümölcsök mindig megnyúltabbak. Az alakok is a méretet megváltoztathatja a gyümölcs berakódottságának mértéke is.
A termés berakódottság hatással van továbbá az érési időre. A keveset termő fákon a gyümölcs korábban érik. A virágzási idő meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy az úgynevezett sima termőnyársakon képződő virágok lényegesen előbb nyílnak, mint a hosszúvesszők oldalrügyeiből származók. Az említettek mellett a fajták jellemzéséhez nélkülözhetetlen a növekedési sajátosságok és a hajtás illetve a virág tulajdonságainak ismerete is.
rezisztens (ellenálló) birsfajták a bükkábrányi birsültetvényen
A hazánkban a birs szeptember-októberben szüretelhető, világszerte közel 200 fajtát számláló birsből a Bükkábrányi Birsültetvényünkön a CYDORA ROBUSTA® számít rezisztensnek.
Cydora Robusta®
A Geisenheimi Kutató Intézet által nemesített német fajta.
Régi, balkáni eredetű fajta, mely szerb források szerint Délvidékről, vagy Törökországból érkezhetett Szerbiába. Leskovac nevű helyiségben szelektálták 1890-ben.
Érési idő: szeptember vége, október eleje.
Megjelenése: gyümölcse közepes méretű vagy kisebb alma alakú, illatos, enyhén bordázott, éretten citrom sárga színű. Húsa szilárd, lédús, kellemes, hangsúlyos ízű, finom szemcséjű.
VRANJA BIRS
Európában elterjedt és termesztett, régi szerb birsfajta. Nyenadovics szelektálta 1898-ban Szerbia Vranja nevű községében.
Érési idő: Október eleje-közepe.
Megjelenése: szabálytalan nagy, vagy nagyon nagy körte alakú termést nevel. Termésének súlya 250-300 gramm, néha akár 900-1000 grammos is lehet. Héja kemény, vastag és közepesen molyhos. Húsa világossárga színű, nagyon jó birsalma ízű.
Felhasznált irodalom: Birs (2014) Szabó Tibor; Nyéki József; Soltész Miklós; Újfehértói Gyümölcstermesztési Kutató és Szaktanácsadó Nonprofit Közhasznú Kft.
A Birsalma virága, a birsalma virágzási ideje 2023-ban
A birsalma virága és virágzás jellemzői
A birsalma virága a rózsafélék (Rosaceae) család tagja, mutatós, ötszirmú virágai sárgászöld, aromás gyümölcsöket hoznak.
A birsalmafa virága feltűnő, fehér vagy kagylórózsaszínű virágokkal ékeskedik.
A birsalmafa virágzáshoz szükséges gondozás
A birsalma virágzásához teljes napsütésre van szükség. Fontos a jó vízelvezetésű talaj, valamint a rendszeres öntözés. A metszés követelményeinél más-más szempontot kövessünk. A közönséges birsalmát télen illetve kora tavasszal érdemes metszeni.
Ha a birs virágzásakor meleg, párás az idő, akkor a tűzelhalás is megtámadhatja a birsfákat. Nagyon fontos a megelőzés, ezért csak teljesen egészséges szaporítóanyagot ültessünk. Fontos továbbá, hogy a kezdetben felismerjük a fertőzést, ezért birs virágzáskor mindenképpen felügyeljük az ültetvényt.
A kórokozó ugyanis a virágzó birs fákat veszélyezteti. A fertőzés létrejöttéhez legalább 15,6 °C napi középhőmérséklet és nedvesség szükséges. A fertőző anyagot nem csak a szél vagy az eső, de a rovarok is szállítják a birs virágaira. Fertőzéskor a birs virágai vizenyősek lesznek és elfeketednek, a hajtások hervadni kezdenek, elszáradnak, a háncsszövet megbarnul. A vesszőkön, ágakon sebek keletkeznek, amelyekből baktériumnyálka ürül ki, súlyos esetekben ágelhalás, majd fapusztulás következik be. Az elszáradt levelek az ágon maradnak.
A fertőzött növényi részeket azonnal távolítsuk el.
A birsalma virágzási ideje 2023-ban
A birs virágzási ideje és érés időpontja között általában négy-öt hónap telik el. A birs virágzás ideje 2023 évben május hónap, így ez a tavasz egyik legszebb virágzó gyümölcs fája.
Hazánkban az ősz egyik fantasztikus ajándéka a birsalma! 10-15 fajta birsalmát termesztünk itthon kellemesen édeskés, savanykás ízéért, sokoldalú felhasználásáért. Feldolgozása picit nehezebb a keményebb állaga miatt, viszont megéri a fáradozást. Birsalmás ételek, birsalma receptek tucatja bizonyítja, hogy a birsalma és birskörte felhasználásának számtalan módja létetik.
A férfiak inkább folyékony formájában szeretik, mint minden más gyümölcsöt (2016-ban az Év Pálinkáját, birspálinkák ötvözetéből készítették). A sütést, főzést kedvelők pedig gazdag fantáziával tehetik színesebbé a mindennapok illetve az ünnepnapok étkezéseit a birsalmás ételekkel.
A birs élettani hatása is rendkívüli:a benne lévő pektin serkenti a vérkeringést és segíti a szervezet méregtelenítését. Az antocán baktériumölő hatású. Különlegesen magas P-vitamin-tartalma gátolja az öregedési folyamatokat, és elősegíti a C- vitamin hatásának kifejtését. Kiváló A-, B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminforrás. Gazdag ásványi anyagokban (réz, vas, kálium, foszfor).
Kulináris élvezeteket ígértem birs receptekkel – legalábbis gondolatban, úgyhogy nézzük, milyen finomságokat készíthetünk belőle sütve, főve, kandírozva, gyümölcsléként, köretként, illatosítóként…és bármit, ami fantáziánkból merítünk. Jöjjenek a birsalmából készült ételek:
Birsalmasajt receptek – a birssajt készítése és tárolása
A birsalmasajtot birs sajtnak is nevezik. Az egész világon népszerű, ahol megerem a birs.
angolul quince paste vagy quince cheese
spanyolul dulce de membrillo
portugálul marmelada
francia nyelven pâte de coing
olaszul cotognata.
Bármi is az elnevezése és jelentése más nyelven, az biztos, hogy birsalmasajt sokak kedvencéve, amelyet évről évre el is készítenek. Íme néhány tradicionális és egészséges birsalma recept.
Ami elsőként eszünkbe jut a birsalma vagy birskörte felhasználásakor természetesen egy desszert, a birsalma sajt. Mivel nagymamáink klasszikus édessége nem hiányozhat az ünnepi asztalról, megosztom a receptjét. Sokáig eláll hűvös helyen egy sütőpapírba...
A birsalmasajt cukor nélkül többféleképpen elkészíthető, ha diétás finomságra vágyunk. Ha szeretjük a birs fanyarságát, akkor simán cukormentesen, de ha ragaszkodunk az édes íz élményhez, akkor a birsalmasajt készítése természetes édesítővel, pl. eritrittel is...
Az egyik kedves olvasónk, Molnár István Mihály küldte be az alábbi birsalmasajt receptről szóló család- és kulturtörténeti érdekességet, amit mindenképpen érdemes elolvasni (a címre kattintva) :
Ha nem tudunk elég időt szakítani ennek a klasszikus csemegének az elkészítésére, akkor sem maradunk ki a birs illatos zamatából, mert bőven van választék a kevésbé időigényes birslekvár, birsalma mártás, birsalma kompót, birsalma lé, birs kompót, birsalmaszörp készítésére. A desszertek között (lejjebb) találunk receptet a birsalmasajt és a biralma lekvár felhasználásáról.
Birsalma krémleves recept Az elmúlt évtizedek gasztronómia kínálatában a krémlevesek óriási népszerűségre tettek szert. Mindenféle gyümölcsből és zöldségből készül krémleves, de ki gondolná, hogy még a birsalmából is lehet? A birsalmára legtöbben úgy gondolunk, mint...
Egy nagyon finom, üdítő és egészséges birsalmaleves recept következik. Ezt a glutén- és laktózmentes változatot is egyszerű elkészíteni: BIRSALMA LEVES HOZZÁVALÓK: 5 db közepes birsalma1 tk szegfűszeg1 tk szegfűbors1 mk őrölt fahéj1 db bio citrom leve és héja1 tk...
Birsalmás csirkemell Ha gyermekeink csak a csirkemellet eszik meg, de ha mi nem szeretnénk, hogy ennyire egyoldalú táplálkozásuk legyen, akkor dobjuk fel a csirkét némi különlegességgel, például a kellemesen édeskés, savanykás ízű birsalmával. Készítsük el legközelebb...
Most három olyan birsalma tea receptet hoztunk, amely nagyon egészséges, és rendkívül jó hatással van a szervezetre. Meglepő módon nemcsak a birs gyümölcse fogyasztható, hanem ahogy megszokhattuk a hagyományos teák esetében, a birs leveléből is nagyon finom...
A birsalma édes és virágos ismertetőit két birsalmaszörp receptje ragadja meg. Az első inkább fűszeres- és egy ízletes birsszirup, amely készen áll az őszi koktélokhoz és az ősz hangulatához. A birs egy őszi gyümölcs, amely alkalmas a hűvösebb szezon...
Rostos birsalmalé készítése A rostos birsalmalé biztosan mindenki kedvence lesz, szívesen fogyasztják majd a gyermekek is. A birsalmalé mellékterméke egyébként egy birsalma-püré is lesz, ezt is ehetjük akár a vajas kenyér mellé is. Lássuk tehát, hogyan alakul a rostos...
Melyik a legalkalmasabb időszak a birspálinka elkészítéséhez?
Milyen a megfelelő birs, amit pálinkának, cefrének használhatok?
Hol van eladó birs?
Mennyi birsalmát vagy birskörtét vegyek?
Hogy készül a birs cefre – melyek a birspálinka főzés lépései?
Milyen eszközökre lesz szükségem a birsalma pálinka főzéséhez?
A további birsalma, birskörte recepteket megtaláljuk a következő oldalakon:
Ha már kóstoltunk igazi minőségi birsalma pálinkát, könnyen kedvet kaphatunk, hogy magunk is elkészítsük ezt a különlegesen zamatos nedűt. Természetesen ilyenkor ezernyi kérdés merülhet fel bennünk a birs pálinka készítéssel kapcsolatban:
Milyen eszközökre lesz szükségem a birsalma pálinka főzéséhez?
Mikor főzzünk birspálinkát?
Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez. A birsszüret időpontja időjárás függő, de gyakran már szeptemberben is szedhető a gyümölcs.
Fontos, hogy csak teljesen érett birsalmát vagy birskörtét használjunk pálinka illetve cefre készítéséhez.
A BIRS ÉRETTSÉGE AZ ALÁBBI JELLEMZŐK ALAPJÁN ÁLLAPÍTHATÓ MEG:
fajtára jellemző szín
illat
aroma
cukortartalom
A cukortartalom megállapításánál hasznos eszköz a refraktométer .
Ügyeljünk arra, hogy a cefrébe ne kerüljön:
penészes gyümölcs
rothadás
leveles szár
ágdarabok
Mennyi birsalma kell a cefréhez?
A birs pálinka és egyéb pálinka elkészítését is a „pálinkatörvény„ szabályozza.
A pálinkatörvény szerint a valódi pálinkának hat feltételnek kell megfelelnie:
100% gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem);
kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;
minimum 37,5% v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés 86% v/v alatti kell legyen, vagyis lehet 50% feletti is);
neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára).
A fentieknél nagyobb szabadságot, kreativitást engedhetünk meg magunknak, ha saját részre főzünk. Ízlésünk és lehetőségeink szerint adhatunk a cefréhez almát, bort, mustot, almalevet vagy forrásvizet.
A keverési arányok nagyon eltérőek lehetnek.
Egyszerre vagy egymást követő évben kipróbálhatunk több „ötvöző anyagot” is és így eljutunk az ízlésünknek legmegfelelőbb párlathoz, legharmonikusabb ízvilághoz.
A birs pálinka készítés lépésről lépésre
Most, hogy már rendelkezésünkre áll a cefrekészítéshez szükséges birs, nézzük, hogy milyen lépések kellenek ahhoz, hogy elkészítsük a kitűnő birs pálinkát
1. A birsalma tisztítása
Tisztítsuk meg a birsalma molyhos felületét. Dörzsöljük le kefével vagy durva törülközővel. Nagyobb tétel esetén természetesen ez nagyon hosszú folyamat lenne, ezért ott más eljárást kell alkalmazni.
A hibás ( rothadt, elszíneződött ) részeket is vágjuk ki. Ez fontos lépés a tiszta pálinkaíz eléréséhez.
A magházat nem kell eltávolítani.
2. A gyümölcs zúzása
Azért használom a zúzás kifejezést, mert többféle módon lehet a birset megfelelő állagúvá alakítani.
Mivel az ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés, az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtfalak szétroncsolása, feltárása, hogy a cukortartalmú lé az élesztők számára hozzáférhető-, így az erjedés gyorsabb, biztonságosabb legyen.
Mivel fontos minél előbb elindítani az erjedést, ezért a gyümölcsöt aprítani, pépesíteni kell.
A birset le lehet darálni nyersen répadarálón, ágaprítón vagy erre a célra kifejlesztett gyümölcsdarálón.
Van aki megfőzi egészben, vagy kompótnak, akár ízesítve, majd utána pépesíti.
Különleges hatást lehet elérni, ha kemencében sütjük meg előtte a gyümölcsöt.
Illetve lehet a 3 módszert ötvözni a cefrézéshez 1/3 – 1/3 – 1/3 arányban
Fúrógépbe fogható habarcskeverővel is könnyen pépesíthetjük és keverhetjük is a cefrénket.
Kreativitásunknak semmi sem szab határt!
Ezek a megoldások és eljárások kis tételnél alkalmazhatóak, nagyobb tétel esetén ipari daráló, vagy szeletelő gépek használatosak.
3. pektinbontás
A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani.
A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin – metil – észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.
Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye.
4. PH beállítása
A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt. A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az (vad-) élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot.
A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH 3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb és a párlat aromában gazdagabb lesz.
A pH értékét indikátor papírral mérhetjük ugyan (ez a megoldás nem megbízható), de pontosabb eredményt kapunk egy digitális pH mérő használatával. (A színes cefre esetén az indikátor színkódjai esetenként nehezen értékelhetők)
A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, „kombisav”), vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része! A savat alaposan keverjük bele a cefrébe. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, ugyanis a tejsav baktériumok képesek lebontani!
5. Élesztővel való beoltás
Az erjedés megindulásának egyik legfontosabb feltétele az élesztők jelenléte a cefrében. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. A gyümölcs felületén található vadélesztők a spontán erjedést lassan, vontatottan indítják el. Ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel. A fajélesztők por alakban kerülnek forgalomba, és nagy előnyük, hogy a szárított élesztőknek meleg vízben való re hidratálása után közvetlenül adagolhatóak a cefréhez, a forgalmazó által megadott mennyiségben. Az élesztőt a cefrébe egyenletesen nagy gonddal kell elkavarni, hogy az élesztősejtek egyenletesen kavarodjanak el. Az édes cefre minden esetben tartalmaz annyi oxigént, ami az élesztők elszaporodásához szükséges. Az erjedés folyamatához az ideális hőmérséklet a 18 – 20 °C. ennél alacsonyabb hőmérséklet esetén hidegtűrő élesztőket kell alkalmaznunk. Magasabb, kb. 25 °C feletti hőmérsékletnél a hűtést kell megoldani, mivel az élesztők működését károsan befolyásolja, sőt 35°C felett el is pusztulnak azok.
Fontos tudni, hogy a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőgombákat.
Erjedéshez szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis a levegőt tökéletesen kizárjuk.
6. Erjedés szakaszai
előerjedés
fő, vagy zajos erjedés (2-3 napig tart, élesztő szaporodik, intenzív a gázképződés, melegszik)
utóerjedés (lelassul az élesztők működése, csökken a gázképződés, megszűnik a CO2 termelődés, megjelenik a tükrös folyadék)
Fontos!
Az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgozunk!
Csak 80%ig töltsük meg! (nemcsak hőmérséklete, de térfogata is nő)
Folyamatosa légmentesen legyenek lezárva, de a széndioxid távozását biztosítani kell ( pl kotyogóval)
Mikor és hogyan keverjük a cefrét:
Az erjesztés szakaszaiban javasoljuk, naponta 2-3 alkalommal. Ezzel a művelettel az előerjesztés folyamatán kialakuló „bunda réteg” vastagságát csökkenthetjük, illetve az erjesztési idő is lerövidíthetjük.
A cefre erjedés folyamata befejezését legpontosabban refraktométerrel tudjuk elvégezni.
7. Pálinkafőzés – a cefre lepárlása
A kierjedt cefrénél két fázisban végezzük el a lepárlást:
alacsony alkohol tartalmú cefrét pároljuk (3-10% alkoholtartalom) – 18-20% nyers párlat lesz
hígítással 25% – ra beállítjuk, újrapároljuk, finomítjuk
A főzés után nyert pálinka etilalkohol tartalma általában 55-65%, ami magasabb mint a 45-52%-os fogyasztási szeszfok, tehát hígítani kell.
FONTOS!
Csak tisztított ionmentes vagy desztillált vizet használjunk pálinka hígítására!
Hígítás számítása:
Ha a refraktométer által mért alkohol százalékértéke pl. 65% ( jelöljük most A%) és ebből van nekünk 6 literünk (VA) és szeretnénk 45% os pálinkát (B), amiből lesz VB literünk.
Kiinduló pálinkánk:
100 l pálinkában lenne 65 l alkohol – 6 literben pedig 6*65/100l alkohol
Végtermék alkoholfokát így számoljuk ki:
100 l pálinkában lesz 45 l alkohol – VB l pálinkában lesz 6*65/100l alkohol
VB=6*65/45=8,67liter. Vagyis 8,67-6,0=2,67 l vizet kell adni, hogy 45%-os pálinkánk legyen.
9. Pihentetés
A pálinka hígítása után „pihentetni” kell 1-3 hónapig üvegballonban, v. fahordóban sötétben, szobahőmérsékleten.
A fahordós érlelés jobb minőséget ad a pálinkának.
A kellemesen édeskés, savanykás ízű birs termését – a mediterrán vidékeken termett gyümölcsökkel szemben – hazánkban nyersen kevésbé fogyasztják, ezért inkább feldolgozott formában hasznosítjuk. Ebben az írásban feltárom a birsalma hatásait, valamint bemutatom a birs felhasználását némi történelmi kitekintéssel.
A birs felhasználásának története
Az ókori görögök nemcsak a gyümölcs, hanem a készítményeinek gyógyászati érték is nagyra becsülték. A hellenisztikus korban Ikesziosz Szmürnaiosz említette, hogy a birs elősegíti az emésztést, és azt is javasolta, hogy a borral együtt ellenszere a letargiának.
A római írók ugyancsak nagy figyelmet szentelték a birsnek étkezési és gyógyító értelemben: Varro, Cato és Columella négy fajtát említ: köztük a veréb (madár) birset és a küdóniai almát. Később a pompeji freskókon és mozaikokon szintén látható birs. Cato pedig már termesztett gyümölcsfajtaként írt róla, megkülönböztette a birsalmát és a birskörtét. Ifjabb Plinius a birsgyümölcs tulajdonságai alapján osztályozta a fajtákat: sárga, igen illatos, korai, nápolyi, kicsi, kései illatos és korai .
A történelem folyamán kiderült hogy hogy sokféleképpen felhasználható a birs gyümölcse, köszönhetően a magas pektintartalmának. A birsalma fogyókúrához is kiváló. Eredeténél fogva természetes része a mediterrán diétának. A birsfogyasztás formái világszerte a nemzeti karaktert is tükrözik.
Angliában az első adat 1275-ből való: I. Edward a Tower-ben birsfákat ültettetett. Kedveltségét Shakespeare is de hangsúlyozta:
„a birs a gyomor paplanja.”
Franciaországban az ecetes mézes lében megfőtt birset zselészerű csemegeként fadobozban forgalmazták, sőt fogyasztják a 15. század óta. Amikor Orléansba érkezett Jeanne d’Arc 1429-ben, a helybeliek tiszteletből ezt ajándékoztak neki.
A birsfogyasztás kultusza még inkább megvolt a géncentruma közelében, Törökországban. Nem meglepő, hogy a török hódoltság idején a török konyhának is fontos kelléket a birs. Ma még mindig Izmir (Szmirna) környékén koncentrálódik (mint a fügéé is) a török birstermesztés.
Európa több országában a zsidóság emlékező rítusában (pl. egyiptomi kivonulás, babiloni fogság,stb.) szerepel.
A birs jótékony hatásai
A birsalma kellemes illata miatt a lakások hagyományos illatosító szere, sőt
A gyümölcsök illatossága hasonlóan memóriafrissítő, mint Goethe túlérett almája.
A birs termése pektinben gazdag
nyákoldó hatású,
egyik legfontosabb természetes pektinforrásunk.
jótékony hatással van a vérszegénységre
Erősíti az immunrendszert
Étvágygerjesztő hatású
A birsalma magja mire jó?
köhögéscsillapító
enyhe hashajtó
Kenőcsökben alkalmas a további problémák kezelésére:
repedezett bőr
égési sérülések
felfekvések
aranyér
a kozmetikában többféle kenőcs alapanyaga.
A birs levele gazdag nyálka – és cserzőanyagokban
a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseinek,
valamint egyes bélproblémák ellenszere.
Összefoglaló: mire jó a birs?
A birsalma vagy birskörte kellemesen édeskés, savanykás ízű termését nyersen kevésbé fogyasztják. A birsalma kemény húsa miatt tisztítása, préselése munkaigényes. Fogyasztható azonban sütve is, de ivólevet, zselét, befőttet, kompótot, levest, kandírozott termékeket vagy sajtot készítenek belőle.
Megfőzve a gyümölcs húsa alkalmas likőrök, lekvárok, húsételek ízesítésre; a savanyított káposztaeltevésénél aromaanyagként használják.
Egyre több vidéken kiváló pálinka is készül belőle.
A birsből igen finom bor készíthető.
Érdekesség: 2016-ban Magyarországon az Év Pálinkáját különböző birspálinkák összeházasításából készítették.
Legutóbbi hozzászólások